Mùa cá trụng
Du lịch Phú Yên - Khi trụng cá, nếu ít, người ta có thì giờ lấy ruột cá, trứng cá làm mắm. Trụng nhiều, hành vạn con, đâu có thời gian nữa, chỉ xẻ dọc theo thân cá mỗi bên hai đường. Đây là việc bắt buộc, nếu không con cá sẽ không chín, không thấm, không nở
Lò trụng giống như lò tráng bánh tráng, trên bắc một chảo lớm nấu nước muối. Cá ồ đã xẻ sắp trong rổ thưa, lớp dưới lớp trên giao nhau chữ thập, c ho được vững và nước thấm đều, cá chín đều. Rổ cá đặt vào gióng. Hai người khiêng nhúng vào chảo nước để trụng, cá chín thì giở lên. Cứ thế tiếp tục. Nước trụng cá còn để cô lại làm nước mắm. Khi trúng mùa cá trụng rất rẻ, như lời tụng là”rẻ như cho”, khắp đường cùng ngõ hẻm đâu đâu cũng nghe lời giao cá trụng, mọi người được ăn cá trụng thỏa thuê, từ những làng ven biển, đồng bằng đến những vùng đồng núi, vùng cao vẫn có những buổi bạn bè vui vẻ họp nhau với món cá trụng.
Tái chế cá trụng trước hết chặt bỏ đuôi và bóc bỏ mang. Có thể không cần dùng dao cắt đôi con cá. Cá đã chín rồi, dùng tay bẻ và tách từng miếng dài bằng ngón tay cái.Miếng cá có chỗ màu nâu sậm, có chỗ màu trắng ngà. Tiện nhất là kho với thơm vì mùa cá trụng cũng là mùa thơm. Cá trụng có cái ngọt riêng của nó, đậm đà hơn cá tươi. Miếng cá trụng màu nâu hơi bùi, chỗ màu trắng dai hơn. Nước cá hòa với nước thơm có vị ngọt. Chỉ bấy nhiêu thôi ăn cơm cũng thấy ngon miệng.
Cá trụng còn kho chung với thịt heo. Thơm + cá + thịt = chua + ngọt + béo. Tổng hợp với nhau thì còn gì bằng. Trong món này con tôm cũng được mời chung sức. Bên cạnh sự tổng hợp hương vị còn có sự tổng hợp màu sắc: nâu - ngà - vàng - đỏ…thêm màu vắng mỡ như trang điểm trên mặt. Cũng có thể đem chiên rồi mới kho. Miếng cá săn lại, bên ngoài hơi dai mà bên trong hơi bùi.
Cá trụng kho, cá trụng chiên, cá trụng hấp nóng lại dùng ăn bánh tráng. Cũng tách con cá theo những đường xẻ thành những miếng dài, đặt vào bánh tráng, thêm vào đó các loại rau và bánh tráng nướng bẻ vụn. Nên để nguyên cái bánh tráng cuốn thành cuốn lớn. Nước mắm ít ngon mới cần gia vị, nước mắm thật ngon thì chỉ cần trái ớt hiểm. Chất dẻo của bánh tráng, chất chua của thơm, khế, chất chát của trái chuối non, chất giòn ngọt của rau giá chỉ là cái nền để nâng cao hương vị của món cá trụng. Trong lòng cá có cái “cật” bằng đầu ngón tay, giống như chiếc ống điếu nhỏ, ngon lắm.
Hằng năm…tháng tư, tháng năm, gió nam hây hẩy, nắng sóng sánh vàng. Xuống Yến, xuống Long Thủy, vô Lò Ba ăn cá trụng trong lò vừa vớt ra. Nghe cả chung quanh đều thơm mùi cá. Đây không phải nhà hàng, quán ăn. Ta là bạn thân, là khách quen, nhờ nhà lò giúp một bữa ăn tại chỗ. Trong câu chuyện, cách nói năng sôi nổi của những người ngày ngày quen với sóng gió biển khơi khiến ta vui vẻ hơn, cùng nâng ly rượu mạnh uống cạn để cùng nhau cười sảng khoái.
Du lịch Phú Yên - Khi trụng cá, nếu ít, người ta có thì giờ lấy ruột cá, trứng cá làm mắm. Trụng nhiều, hành vạn con, đâu có thời gian nữa, chỉ xẻ dọc theo thân cá mỗi bên hai đường. Đây là việc bắt buộc, nếu không con cá sẽ không chín, không thấm, không nở
Lò trụng giống như lò tráng bánh tráng, trên bắc một chảo lớm nấu nước muối. Cá ồ đã xẻ sắp trong rổ thưa, lớp dưới lớp trên giao nhau chữ thập, c ho được vững và nước thấm đều, cá chín đều. Rổ cá đặt vào gióng. Hai người khiêng nhúng vào chảo nước để trụng, cá chín thì giở lên. Cứ thế tiếp tục. Nước trụng cá còn để cô lại làm nước mắm. Khi trúng mùa cá trụng rất rẻ, như lời tụng là”rẻ như cho”, khắp đường cùng ngõ hẻm đâu đâu cũng nghe lời giao cá trụng, mọi người được ăn cá trụng thỏa thuê, từ những làng ven biển, đồng bằng đến những vùng đồng núi, vùng cao vẫn có những buổi bạn bè vui vẻ họp nhau với món cá trụng.
Tái chế cá trụng trước hết chặt bỏ đuôi và bóc bỏ mang. Có thể không cần dùng dao cắt đôi con cá. Cá đã chín rồi, dùng tay bẻ và tách từng miếng dài bằng ngón tay cái.Miếng cá có chỗ màu nâu sậm, có chỗ màu trắng ngà. Tiện nhất là kho với thơm vì mùa cá trụng cũng là mùa thơm. Cá trụng có cái ngọt riêng của nó, đậm đà hơn cá tươi. Miếng cá trụng màu nâu hơi bùi, chỗ màu trắng dai hơn. Nước cá hòa với nước thơm có vị ngọt. Chỉ bấy nhiêu thôi ăn cơm cũng thấy ngon miệng.
Cá trụng còn kho chung với thịt heo. Thơm + cá + thịt = chua + ngọt + béo. Tổng hợp với nhau thì còn gì bằng. Trong món này con tôm cũng được mời chung sức. Bên cạnh sự tổng hợp hương vị còn có sự tổng hợp màu sắc: nâu - ngà - vàng - đỏ…thêm màu vắng mỡ như trang điểm trên mặt. Cũng có thể đem chiên rồi mới kho. Miếng cá săn lại, bên ngoài hơi dai mà bên trong hơi bùi.
Cá trụng kho, cá trụng chiên, cá trụng hấp nóng lại dùng ăn bánh tráng. Cũng tách con cá theo những đường xẻ thành những miếng dài, đặt vào bánh tráng, thêm vào đó các loại rau và bánh tráng nướng bẻ vụn. Nên để nguyên cái bánh tráng cuốn thành cuốn lớn. Nước mắm ít ngon mới cần gia vị, nước mắm thật ngon thì chỉ cần trái ớt hiểm. Chất dẻo của bánh tráng, chất chua của thơm, khế, chất chát của trái chuối non, chất giòn ngọt của rau giá chỉ là cái nền để nâng cao hương vị của món cá trụng. Trong lòng cá có cái “cật” bằng đầu ngón tay, giống như chiếc ống điếu nhỏ, ngon lắm.
Hằng năm…tháng tư, tháng năm, gió nam hây hẩy, nắng sóng sánh vàng. Xuống Yến, xuống Long Thủy, vô Lò Ba ăn cá trụng trong lò vừa vớt ra. Nghe cả chung quanh đều thơm mùi cá. Đây không phải nhà hàng, quán ăn. Ta là bạn thân, là khách quen, nhờ nhà lò giúp một bữa ăn tại chỗ. Trong câu chuyện, cách nói năng sôi nổi của những người ngày ngày quen với sóng gió biển khơi khiến ta vui vẻ hơn, cùng nâng ly rượu mạnh uống cạn để cùng nhau cười sảng khoái.
